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Unsere Rezepte zum Nachkochen

Auch wenn du gerade nicht bei uns zu Besuch bist, ist das kein Grund auf Deine Leibgerichte zu verzichten. Wir zeigen Dir, wie Du unsere Klassiker aus Capalari und Co. zuhause nachkochen kannst. 

Pascal Bertschinger, Riders

Salat mit Bergkartoffeldressing

Während der Wintersaison kocht der Zürcher Pascal Bertschinger im Riders Hotel in Laax. «Ich mag es deftig», bekennt der Koch. Dabei verzichtet er auf Fleisch – und setzt auf regionale Zutaten wie Kartoffeln aus dem nahen Albulatal. Verwendet werden diese zum Beispiel in Salatdressings - wie hier zum Nachkochen. En Guata!

Zutaten:

  • 1  Eichblattsalat oder Lolosalat  
  • 100 g   Bergkartoffeln
  • 2 dl   Gemüsebouillon
  • 30 g   Kräuteressig
  • 70 g   Sonnenblumen-  oder Rapsöl
  • 1 TL   grobkörniger Senf
  • ½ TL   Salz
  • ½ TL   Honig 

Dressing
Bergkartoffeln weich dämpfen, schälen und in Würfel schneiden. In einem Litermass mit den restlichen Zutaten mischen. Mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce mixen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Salat
Salat vorsichtig vom Strunk her in vier gleichmässige Stücke schneiden. Unter dem Wasserhahn gründlich von jeglichem Schmutz befreien und in einer Salatschleuder auswinden.

Anrichten
Den Strunk vom Salat entfernen und auf einen Teller legen. Das Dressing zwischen den einzelnen Blättern verteilen, am besten mit einer Spritzflasche. Den Salat mit fein geschnittenem Schnittlauch und gerösteten Hanfsamen bestreuen.

Christian Storbeck, Galaaxy Foodstation

Rohkostsalat

Vorbereitung: 2 orange Karotten, 2 gelbe Karotten, 1 kleiner Knollensellerie und 1 Lauch in feine Scheibchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Birnenessig und Olivenöl grosszügig marinieren. Das Gemüse für einen Tag in einem verschlossenen Beutel oder Gefäss marinieren.

Zubereitung: 50g Rollgerste weich kochen und auskühlen lassen. 1 säuerlicher Apfel in Streifen schneiden und zum Gemüse geben. Das Gemüse in eine Schüssel geben, nach Bedarf nochmals mit der Marinade und etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gerste über den Salat geben und mit 20g gehackter Petersilie garnieren.

Nagens

Linsen-Kürbis Salat

Zubereitung: 100g rote und 100g grüne Linsen kochen. 100g Hokkaido Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden und blanchieren. 80g rote Peperoni, 50g Knollensellerie und 50g Zucchini fein würfeln und mit einer gehackten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. 20g Koriander und 20g Petersilie hacken. Alle Zutaten mit 50ml Mango-Essig und 50ml Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Piazza

Röstpaprikasuppe

Zubereitung: 1 Zwiebel und 1 Knobaluchzehe fein hacken und in etwas Öl andünsten. 1 Glas Röstpaprika, 800g passierte Tomaten oder Pelati und 1 EL Puderzucker dazu geben und aufkochen. Mit 1.4l Kokosnussmilch, 0.5l Gemüsebouillon und 0.5l Wasser auffüllen und auf niedriger Flamme köcheln lassen. Nach 15 Minuten köcheln die Suppe mixen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Wenn vorhanden mit etwas Harrisa oder Marrakesch-Gewürz würzen.

Bördy, Casa Veglia

Pikante Kürbissuppe

Zubereitung: 1 Zwiebel und 700g Hokkaido Kürbis in Würfel schneiden und andünsten. Mit 2l Gemüsebouillon auffüllen und auf kleiner Flamme fast weich kochen. 70g frischer Ingwer fein reiben und gemeinsam mit 10g Kurkuma zur Suppe geben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen und anschliessend mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Nagens

Merrettichsuppe

Zubereitung: 1 Zwiebel, 1 Karotte und etwas Sellerie in feine Würfel schneiden und in Olivenöl leicht andünsten. Mit 0.8l Gemüsebouillon auffüllen. 200g frischen Merrettich fein raspeln und dazu geben. Die Suppe so lange kochen bis das Gemüse weich ist. 60ml Soja-Rahm dazugeben und alles fein mixen und zurück in den Topf geben. 15g Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer will kann die Suppe noch mit etwas Rucola garnieren.

Willy, Ella

Marokkanische Linsensuppe

Zutaten:

  • 350 g rote Linsen
  • Gemüse: 3 Stangensellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Ingwer
  • 500 ml Pelati
  • 2 TL Paprika edelsüss
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Zimt
  • 1 l Gemüsebouillon
  • 1 TL Salz 
  • Petersilie gehackt
  • Kichererbsen, gekocht 
  • etwas Olivenöl

Zubereitung: Der Kreuzkümmel ohne Öl in einer Pfanne anrösten bis die Samen beginnen zu hüpfen. Anschliessend im Mörser fein zermalen. Die Linsen 10 Minuten oder bis sie weich sind kochen.

Das Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel für 5 Minuten auf mittlerer Temperatur anbraten. Knoblauch und Ingwer hacken und 2 Minuten mitbraten. Karotten und Sellerie in feine Würfel schneiden dazugeben und 3 – 4 Minuten mitbraten. Gewürze beigeben und gut mischen. Pelati, Gemüsebouillon und Salz hinzufügen.

Zugedeckt für 15 Minuten köcheln lassen. Gekochte Linsen beigeben und aufkochen. Mit den gekochten Kichererbsen und gehackter Petersilie servieren.

Tipp: Wer ein intensiveres Aroma wünscht, kann nach belieben weiteren Kreuzkümmel, Zimt und Paprika dazugeben. Wer es schärfer mag, gibt noch etwas Cayennepfeffer dazu.

Nagens

Gulaschsuppe

Zubereitung: 3 rote Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein hacken. Einen grossen Topf mit etwas Bratöl stark erhitzen. 300g Rindsvoressen in zwei Portionen scharf anbraten bis es auf allen Seiten Farbe angenommen hat. Die Hitze reduzieren und 20g Paprika edelsüss, 20g Parika rosenscharf und 20g Paprika geräuchert mit 40g Tomatenmark zum Fleisch geben und kurz mitdünsten. Mit 2dl Rotwein ablöschen und komplett verdampfen lassen. 5dl Rindsbouillon auffüllen und 20g Zucker, 10g Majoran gehackt, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren und etwas Piment beigeben. Das Gulasch auf niedriger Stufe zugedeckt köcheln lassen bis das Fleisch gar ist. Um das zu prüfen am besten mit einem Messer in ein grosses Fleischstück stechen, wenn es von alleine vom Messer rutscht, ist das Fleisch fertig. 300g Kartoffeln und 300g rote Peperoni beigeben und kochen bis sie weich sind. Mit gehackter Petersilie und Sauerrahm servieren.

Capalari

Bündner Ravioli

Zutaten:

Teig

  • 500g Mehl
  • 100g Eigelb
  • 150g Wasser
  • 10g Salz
  • 10g Olivenöl

 

Masse

  • 400g weich gekochte Kartoffeln
  •  200g eingemachte Birnen aus der Dose + etwas mehr zum Anrichten
  • 80g Bündnerfleisch
  • eine handvoll Baumnüsse
  • 220g Bergkäse + etwas mehr zum Anrichten
  • 15g Peterli gehackt
  • 50g Eigelb
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: 

Für den Teig alle Zutaten miteinander vermengen und  kurz durchkneten. In Plastikfolie einwicklen, für ca. 2 Stunden kühl stellen und ruhen lassen.

Die Kartoffeln zerdrücken und in einer Schüssel mit den, in Würfeln geschnittenen, Birnen vermischen. Den Bergkäse raffeln und zur Kartoffel- / Birnenmasse geben und vermengen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig in dünne Bahnen auswallen. Auf die untere Bahn in gleichmässigen Abständen die Masse verteilen, die Nudelbahn mit Eigelb bestreichen und die zweite Bahn darüberlegen. Ausstechen oder in eckigen Ravioli zuschneiden. Die Ränder leicht zusammendrücken und in Salzwasser abkochen.

Zum Servieren in einer Pfanne reichlich Butter schmelzen, mit Bündnerfleischstreifen, Birnenwürfel, Baumnüssen und Petersilie ergänzen und die Ravioli darin vorsichtig schwenken. Die Ravioli mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Anrichten etwas geriebenen Bergkäse darüber geben und mit altem Balsamicoessig beträufeln.

Willy, Ella

Cheesecake

Zubereitung: Eine runde Kuchenform mit einem Durchmesser von 26 - 28cm fetten und den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

330g Lotus Kekse mit 160 geschmolzene Butter kurz anbraten. Die Masse in der Kuchenform verteilen, andrücken und bei 180 Grad 4 Minuten backen, herausnehmen, die Hitze auf 150 Grad reduzieren. 300g brauner Zucker, Schale und Saft von 1.5 Limetten mit 1kg Philadelphia vermischen. 4 ganze Eier und 1 Eigelb dazugeben. Die Masse in die Form geben und bei 150 Grad für 45 Minuten backen. Währenddessen 900g Creme Fraiche und 130g Kristallzucker zu einer Masse verrühren und kühl stellen. Sobald der Kuchen fertig ist, die Hitze erneut auf 180 Grad erhöhen. Die Creme Fraiche Mischung auf den Kuchen geben und im 180 Grad heissen Ofen für 10 Minuten backen. Den Kuchen komplett auskühlen lassen und servieren.

Pascal Bertschinger, Riders

Joghurtmousse

Zutaten:

  • 250 g Joghurt (über Nacht abgehangen)
  • 250 ml Vollrahm (aufgeschlagen)
  • 60 g Zucker
  • ½ Zitrone
  • 1 grosse Rande
  • etwas Ingwer
  • Zucker
  • Wasser
  • eine Handvoll Haselnüsse
  • ½ Liter Randensaft
  • 4EL Rohrzucker
  • Haselnussöl

Mousse:
Joghurt, Zucker und Zitronensaft vermengen. Den geschlagenen Rahm in zwei Runden unterheben bis eine homogene Masse entsteht. Bis zum Servieren kühlstellen.

Kandierte Randen & Ingwer:
Die Rande in gleichmässige Würfel, den Ingwer in sehr feine Scheiben schneiden. Aus gleichen Teilen Zucker und Wasser einen Zuckersirup herstellen. Randen und Ingwer in separaten Pfannen mit dem Zuckersirup bedecken und aufkochen. Die Randen und den Ingwer darin auskühlen lassen – am besten über Nacht. Abgiessen und den Vorgang bei den Randen 4 – 5 Mal, beim Ingwer 2 – 3 Mal wiederholen. Der Ingwer danach im Zuckersirup aufbewahren. Nach dem letzten Durchgang die Randen abgiessen und auf einem mit Backpapier belegten Blech zum Trocknen auslegen. Bei niedrigster Hitze im Backofen über Nacht oder während 6 – 8 Stunden trocknen lassen. Diese dürfen innen noch etwas weich sein.

Geröstete Haselnüsse:
Eine Handvoll Haselnüsse im Backofen bei 180 Grad Celsius für etwa fünf Minuten rösten, noch heiss in ein Küchentuch wickeln und die Nüsse aneinander reiben um die Schale abzulösen, anschliessend halbieren.

Reduzierter Randensaft:
½ Liter Randensaft auf die Hälfte einreduzieren und mit Rohzucker abschmecken.

Anrichten:
Mit einen Esslöffel eine grosse Nocke Joghurtmousse in eine Schale geben. Kandierte Randen, süsse Ingwerstreifen und geröstete Haselnüsse darauf verteilen. Einreduzierten Randensaft rundherum verteilen. Ein paar Tropfen Haselnussöl auf den Randensaft geben.

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